La carne es uno de los alimentos más consumidos por los ticos, sin embargo se cometen algunos errores a la hora de manipularla, por lo que los expertos de Carnes Don Fernando nos brindan algunos consejos.
Julio Rodríguez, asesor técnico, comentó que el método más seguro para manipularla es el PEPS (Primero en Entrar, Primero en Salir), esto para mantener una rotación adecuada del producto.
Se recomienda congelar el producto en caso de que sobrepase la fecha recomendada que dicta el “consuma antes de”, evite la contaminación cruzada, limpie bien superficies e instrumentos, la carne no debe de entrar en contacto con otras carnes, es esencial lavarse las manos adecuadamente para manipular los alimentos.
Se recomienda, en el caso de la carne, colocar las piezas en el refrigerador de tal forma que todas reciban la misma temperatura y circulación de aire. Es importante evitar apilar las carnes una encima de otra, esto permitirá una congelación más rápida y homogénea.
Para congelarla de manera adecuada es mejor utilizar un empaque al vacío, Rodríguez manifestó que éste constituye una herramienta fundamental en la preservación de un producto que es altamente perecedero por sus características nutricionales (proteína, minerales, vitaminas y lípidos) y su alto contenido de agua.
“Este tipo de empaque nos presenta las siguientes ventajas: al eliminar casi el 100% de oxígeno limita el crecimiento de las bacterias anaeróbicas, protege el producto de la contaminación externa y no es necesario congelar la carne a menos de que se exceda la fecha recomendada de consumo. Revise siempre que no se pierda el vacío del empaque y no lo punce. Considere que el color de la carne en este tipo de empaque cambia por aspectos bioquímicos de la proteína responsable del color (mioglobina), sin embargo, una vez abierto estas reaccionan de nuevo con el oxígeno y el color se recupera al rojo cereza”, señaló Rodríguez.
Cuidando la salud
Dicen que si un alimento está congelado no se va a dañar, de acuerdo con Rodríguez el tiempo de un producto en congelación o su viabilidad está en función de la temperatura, la especie de la carne, y el tipo de empaque.
En congeladores caseros que alcanzan en promedio una temperatura aproximada a los -18 °C, la carne de res será más resistente que la de cerdo, luego pollo y por último pescado, esto es por los tipos de grasas o perfil lipídico presentes en estas carnes.
Las carnes con grasas más saturadas resisten mayor cantidad de tiempo y las que poseen mayor cantidad de grasas insaturadas o poliinsaturadas durarán menor tiempo debido a la oxidación de los ácidos grasos presentes.
Hay personas que por su ritmo de vida hacen compras a largo plazo y dejar por meses la carne en el congelador, el experto indicó que en el caso de empaque de vacío, tendrá una vida útil mayor a otra empacada en empaques permeables al oxígeno.
Otro factor es que si la carne se molió, esto reduce su vida útil a la mitad debido a una mayor superficie de exposición, a una temperatura de -18 °C una carne de res de pieza entera empacada al vacío tiene una vida útil aproximada de unos seis meses.
Dentro de las enfermedades que podría generar una carne contaminada se encuentran Listeria, E.coli y Salmonela.
“A la hora de comprar carne se debe tomar en cuenta que el establecimiento tenga los permisos sanitarios correspondientes. Estos deben estar a la vista y vigentes, observar las prácticas de manipulación e higiene del personal a cargo, tener acceso a la información del producto por medio de la etiqueta”, añadió Rodríguez.
La etiqueta debe llevar la siguiente información:
- El proceso al que fue sometida: si es molida, marinada, adobada o tenderizada. (Al tenderizar se suaviza a la “fuerza” y se le aplican otros ingredientes a la carne, además de agua).
- El origen, fecha de vencimiento, ingredientes y precio por kilo.
- Si es carne molida, debe aparecer el porcentaje de grasa.
- En caso de que la carne sea tenderizada, debe contener el porcentaje de la solución adicionada.
Igualmente, es importante fijarse en el manejo y conservación de la carne (cámaras de frío en buen estado). El aroma no debe de ser desagradable, la carne debe de presentar una coloración roja (depende del empaque), carne sin apariencia quemada por frío (capas negras), carne que no presente signos de oxidación (coloración café), carne que no presente coloraciones verdosas, y que no presenten una capa viscosa o baba en la superficie.
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