El gluten está formado por un conjunto de proteínas presentes en los granos de algunos cereales como el trigo, espelta, escanda, centeno, cebada, avena y sus variedades e híbridos.
El gluten aporta firmeza y esponjosidad a los panes y masas horneadas de pastas, galletas y bizcochos, entre otros. Además, durante la cocción de la pasta evita que se vuelva pegajosa. Su calidad determina las características de la masa como la elasticidad, retención de gas, propiedades de expansión y firmeza.
Se puede encontrar gluten en todos los productos derivados de harinas y sémolas de los cereales antes mencionados, bebidas malteadas como cerveza, destiladas o fermentadas a partir de los mismos. Además, por sus características se utiliza en industria como aglutinante y homogeneizante en productos como embutidos, quesos fundidos, frutos secos tostados con sal, cosméticos y de higiene personal, así como en pastas de modelar y plásticos biodegradables; refuerzo o sustituto proteico (en productos dietéticos); o excipiente en algunos medicamentos.
Se han logrado definir tres tipos de trastornos relacionados con el gluten: la alergia al trigo, la enfermedad celíaca (autoinmune) y la sensibilidad al gluten no celíaca.
Debido a la alta incidencia del número de pacientes con algún tipo de trastorno relacionado con el gluten, algunos países han aprobado leyes de etiquetado que indican si los productos envasados contienen gluten, otros alérgenos principales o subproductos de estos.
A raíz del aumento de casos de celiaquía, las dietas sin gluten se han convertido en una moda. No obstante, profesionales de la nutrición recomiendan no eliminar el gluten de la dieta si no se padece de un trastorno relacionado con él.
