La esencia de la gastronomía molecular es analizar los mecanismos químicos y físicos de los alimentos
La gastronomía molecular, permite que los cocineros utilicen las herramientas que brinda la ciencia, tal y como si convirtieran su campo en un laboratorio para medir de la mejor manera cada proceso para presentar platillos con diferentes texturas.
El chef Rodrigo Roesel del restaurante Cadaqués, en Bogotá, expresó: “El objetivo de esta disciplina es entender qué sucede dentro de los alimentos en las ollas, batidoras, hornos y neveras”. A través de ella es posible crear nuevos sabores, platillos y técnicas culinarias.
Entre las recetas que se han creado a partir de la gastronomía molecular están las cerezas de chocolate, espuma de aceite de oliva virgen, espagueti de fresa y tinta o papel comestible.
Dentro de las principales técnicas que se utilizan en la cocina molecular encontramos la deconstrucción, esta consiste en tratar los ingredientes de cada alimento por separado para al final unirlos, pero, ya con distintas texturas y cocciones. El objetivo es que lo innovador no sean los ingredientes, sino el proceso.
También se utiliza la técnica de nitrógeno líquido, la cual es ideal para congelar de inmediato a los alimentos que contienen mucha agua y para que los alimentos tengan una textura similar a la del mousse con un resultado cremoso, se usa la técnica de espumas. Otras técnicas utilizadas en la cocina molecular son: la gelificación, esferificación, emulsificación, aires, entre otras…
Algunos de los beneficios que aporta la cocina molecular son: ayuda en el colesterol porque no incluye frituras, es ideal para los celiacos porque la harina no tiene mucho uso en sus preparaciones y se utiliza el propio jugo de los alimentos, por tanto, la sal no tiene un papel muy importante en la preparación.
A partir de estudios científicos, la gastronomía molecular ha impactado al mundo a través de los años y algunos de los chefs más reconocidos a nivel mundial la prefieren, ya que, brinda nuevas herramientas al ámbito gastronómico.
Edición: Sugeilyn Quirós
